鲜辣香醇味以及天下——赣菜的赣菜赫然特色以及横蛮气质

赣鄱大地文风郁勃、名人辈出，鲜辣香醇生态优异、味及物产丰硕，天下孕育出了富裕地域特色的赣菜赣菜。赣菜历史悠长、鲜辣香醇底细深挚，味及是天下典型的文人菜、养生菜、赣菜口胃菜，鲜辣香醇深度适宜中华优异传统横蛮以及合之道。味及千百年来，天下赣菜不断与天时天气、赣菜地舆情景、鲜辣香醇夷易近俗习气、味及摄心理念等融会，组成为了“鲜辣香醇、味以及天下”的特色。

从本领层面看 -

“鲜辣香醇”是赣菜最赫然的味型特色

1 赣菜重“鲜”

鲜是赣菜的原味地址。食材别致，能耐保存其中的“去世气”“灵气”，最大水平实现“原汁原味”。赣菜别致味美，主要有三“鲜”。

一是“材鲜”

赣菜首重食材别致，选料四季清晰，尤以河鲜、湖鲜、山珍见长。如赣菜十台甫菜之鳜鱼煮粉、白浇雄鱼头等，皆以别致活鱼入料。

二是“料鲜”

赣菜烹调谋求辅料、作料、配料的别致，看重材鲜、料鲜深度融会。多以鲜汤为辅料，以鲜保鲜、以鲜发鲜。代表性菜品有安远三鲜粉、南昌瓦罐汤等。

三是“色鲜”

赣菜是典型的“亮色系”菜系。菜品以亮色为主，有的赫然（瑞金牛肉汤、婺源钱袋红鲤鱼）、有的雪亮（弋阳年糕、井冈糍粑）、有的透亮（黎川芋糍、瑞州烧麦）、有的清亮（明月鱼、永以及豆腐）、有的油亮（文山鸡丁、鹰潭天师板栗烧鸡），搭配“气质相投”的盛放器皿，亮丽色美的菜品使人垂涎三尺。

赣菜之“鲜”，让人尽享视觉之美以及味觉之美。

2 赣菜喜“辣”

辣是赣菜的灵魂地址。中国食辣的省份良多，而最为典型的是赣菜、湘菜、川菜以及渝菜。因江西天气条件、地舆情景的配合性，赣菜之辣既差距于湘菜的辛辣，又差距于川菜的麻辣，而是与众差距、独具一格的鲜辣。这种鲜辣恰如其分的变更了味觉，让人“辣并欢喜”“欲罢不能”，深受天南海北的食客喜爱。赣菜最具代表性的鲜辣菜品莫过于赣菜十台甫菜之莲花血鸭、白浇雄鱼头以及余干辣椒炒肉。

莲花血鸭

鲜辣赣菜的头牌菜，别致鸭血与米酒的精准调配，鸭肉与鸭血的短缺融会，再配以别致辣椒、生姜、大蒜等，辅之茶油的增香提味，食之让人难以淡忘，舌尖的侥幸感瞬间爆棚。

白浇雄鱼头

渗透着赣鄱山水之灵性的鲜嫩鱼头浇上鲜辣爽口的白浇卤汁（鲜辣椒、榨菜、雪菜等调制而成），鲜味与辣味欠缺融会，食后使人拍手歌咏。

余干辣椒炒肉

一道以辣椒为灵魂的菜品，特有的辣香与五花肉的油香欠缺“邂逅”，以清辣爽口、圆滑不腻而克制有数食客。

3 赣菜喷“香”

香是赣菜的气质地址。未尝其味而先闻其香，成为赣菜清晰标识。

从食材角度看，赣菜主要有鲜香、幽香、馥郁、腊香、桔香、酱香等。

“鲜香”

鲜香的菜品，多会集在肉食类、水产类、禽蛋类。其中最具代表性的菜品是“四星望月”，鲜嫩的鱼肉裹上米粉，经由清蒸，鱼肉的鲜香以及米粉的米香相融，香气四溢、鲜嫩适口。

“幽香”

幽香类的多带汤汁，代表性菜品如滋补泰以及乌鸡。

“馥郁”

馥郁类的以素菜、山珍类等为主，藜蒿炒腊肉最具代表性，藜蒿的馥郁与腊肉的腊香深度渗透，食后唇齿留香。

“腊香”

腊香类的较为小众但却是美食界的“黑马”，代表性菜品如安福火腿、萍乡腊肉、南安板鸭等。

“桔香”

桔香类的菜品较为特殊，如桔香鱼丝，香味浓郁，且有开胃、止咳等药用成果。

“酱香”

酱香类的菜品咸鲜浓郁、口感韧滑，如煌上煌酱鸭、永新酱萝卜等。

从烹调本领角度看，运用烧、炒、煎、蒸、煮、焖、炖等差距的烹调技法，赣菜所分收回来的香也差距。

井冈烟笋

经由煮、炒，烟笋的竹香与猪肉的肉香互融，香味十足；

南昌米粉

可炒可拌，炒着吃韧而爽滑，拌着吃柔润劲道，不论是炒、煮、蒸、炖，巩固的是米香四溢，环抱唇齿；

九江萝卜饼

经由煎炸，萝卜的馥郁与油香“一拍即合”，进口即香；

碱水粑

成品质感温润如玉，烹炒后碱香配合、韧滑适口；

仙女湖翘嘴鱼

经腌制微晾，小火慢煎后调以白酒、香醋、生姜等作料，鱼肉嫩滑爽口、味美香浓。

赣菜之“香”贯串嗅觉、知觉以及味觉，让人品味到赣菜鲜味的同时，乐享嗅觉之美、味觉之美、知觉之美。

4 赣菜味“醇”

醇是赣菜的风骨地址。赣菜醇厚绵长、口胃浓郁，这与烹调每一每一退出冬酒、米酒、黄酒等亲密相关。

酒类调味品富含氨基酸，能渗透到肉、禽、蛋等食物机关外部消融微量的有机物资，与食盐、糖类等以及合，可能提鲜增香、提味逊色，食后让人回味无穷。

经统计，《中国赣菜》一书，精心筛选的439道菜肴中，351道菜品中都放有酒类调味品，赣菜味“醇”的特色颇为突出。主要菜品有宁都三杯鸡、团鱼粉皮、鲤鱼跳龙门、柴桑鸭、分宜醋鸡等，最具代表性的宁都三杯鸡，一杯米酒、一杯茶油、一杯酱油，废品亮丽香浓，口感醇厚详尽，食后让人回味。团鱼粉皮，调入米酒、黄酒等，汁浓香醇，鲜嫩不腻，味爽滑口。

宁都三杯鸡>>

团鱼粉皮>>

做菜如做人，菜品见品格。赣菜不光味“醇”，而且在滋味、气息、颜色等方面谋求隧道以及善，深深地浸润着赣鄱横蛮,打上了赣鄱后世群体脾性烙印。

赣菜之“醇”，既是菜品本有之味，也搜罗着菜品眼前的横蛮味。

从横蛮层面看 -

“味以及天下”是赣菜最厚重的标识

受生齿迁移、经贸往来、横蛮凋谢等因素影响，赣菜不断守正立异，又吸纳八方精髓，从而组成为了“味以及天下”的特色。

1 生齿迁移

减速了赣菜横蛮的“引进来”以及“走进来”

江西土地肥沃、物产饶富，成为紧张生齿徙栖地。历史上的三次生齿大迁移，大批南方生齿进入江西。“唐中前期，江西生齿数目在天下已经居中等水平，尔后的安史之乱以及北宋靖康之耻导致的两次大规模北人南迁使患上江西生齿数目跃居天下前线”。《明史·地舆志》载，洪武二十六年，江西生齿为898.2万，居天下第二，占天下比重为14%摆布。生齿迁入对于江西发生了重大影响，反映在饮食横蛮上主要有三个方面：

01

引进了新的种养种类，大大丰硕了饮食、特意是菜肴的种类、资源；

02

新的烹调本领传入，与当地烹调本领扬长避短；

03

饮食横蛮夷易近俗传入，共生融会。

“江西填湖广、湖广填四川”，赣南客家人南迁闽粤、西北亚，加之江右商帮的崛起，匆匆使赣菜横蛮减速传至湖南、湖北、四川、广东、浙江、安徽、江苏、福建、台湾、西北亚等地，对于南方菜系特意是湘菜、楚菜、川菜、徽菜、闽菜等发生较大影响。

总之，生齿迁移以及菜源种类的丰硕性，哺育了赣菜菜品味感“以及天下”的赫然特色。

2 经贸往来

匆匆使赣菜组成为了兼容并包的横蛮本领特色

江西古有吴头楚尾、粤户闽庭之称，“襟三江而带五湖，控蛮荆而引瓯越”，地处闽、粤、湘、鄂、皖、浙六省之间以及大运河-长江-鄱阳湖-赣江-珠江南北交通干道之上，区位特殊、水系发达、交通利便、运输利便、商业兴隆，南来北往者纷至沓来，外来餐饮横蛮减速传入并不断与赣菜横蛮融会。

商旅为江西带来了天下各地的饮食制作本领，并融入赣菜饮食横蛮之中，使赣菜具备南北饮食的容纳性，“展现出兼容并蓄、集合精髓、海纳百川的特色”。

赣南客家菜深深浸润了中原餐饮横蛮，同时与粤菜、闽菜相互影响；豫章菜、浔阳菜，多受淮扬菜影响，具备异曲同工之妙；饶帮菜与徽菜、浙菜多有融会。

“江西菜是被八大菜系所容纳了，它也融入了八大菜系的一些精髓”。可见，赣菜横蛮本领“以及天下”的特色颇为赫然。

3 横蛮凋谢

铸就了赣菜深挚的历史底细以及丰硕的横蛮外在

江西是“儒学的复原之地、禅宗的定型之地、玄门正一派滥觞地”，儒释道横蛮在此以及合共生、交相照映，给予赣菜深挚的人文外在。“赣菜对于中华夷易近族的饮食横蛮来说，有着悠长的历史以及浓郁的底细”。江西传统饮食，具备‘两演绎综合，一综合’的特色。

两演绎综合，即吴楚饮食横蛮的演绎综合，南北饮食横蛮的演绎综合；

一综合，即俗家饮食与佛道宗教横蛮的综合。

江西是革命老区，井冈山是中国革命的摇篮、瑞金是共以及国的摇篮、南昌是国夷易近队伍的摇篮，红色横蛮一脉相承，饮食泛起出赫然的红色横蛮气质。赣菜睁开的历史上，除了受名人横蛮、学堂横蛮、陶瓷横蛮、山水横蛮、宗教横蛮等影响外，还深受红色横蛮影响，并被给予了新的时期外在。

从审美层面看 -

“‘味’‘道’以及合”是赣菜最唯美的意境

赣菜在种种横蛮集聚融会积淀中患上天下之中以及，最终在菜品之味与横蛮之道双重浇灌下，实现为了“‘味’‘道’以及合”的审美升华。

1 赣菜考究“味以及”，即调味合于口，食之使人安以及。

绿色生态是江西最大财富、最大优势、最大品牌，筑牢了赣菜最本真的底色。赣菜取材绿色生态，是典型的养生菜、瘦弱菜。

在烹调制作的历程中，赣菜长于运用每一种食材的本味，凭证“有味使其出、乏味使其入”的理念，调以及“酸、苦、甘、辛、咸”五味，以顺人体五脏六腑运行之道。

赣菜横蛮凋谢容纳，深患上中华饮食横蛮之精髓，博采各方菜系之长，荟聚了咫尺咫尺的滋味。可能说是南北通吃、老小咸宜。“川菜太辣，苏菜太甜，鲁菜太实，仍是赣菜好，统筹西北西北”。这一评估高度确定了赣菜，成为赣菜兼容并包、博采众长的沉闷写照。

赣菜“味以及”众口，食之使人安以及，在药膳养生方面展现患上舒畅淋漓。滋补泰以及乌鸡入药有利肾养阴、壮阳补气之功能，并能补血、平肝祛风、补虚除了劳、祛热生津；黄党山巧遇何仙姑，以黄芪、党参、淮山等滋补中药材入料，具备补益气血，滋润肝肾之成果。

2 赣菜考究“意以及”，即调味合于时，在食材搭配、烹调技法以及菜品泛起上，看重顺应做作，凭证节气变更，情随境转而象征深长。

这里的“时”，既有宏不雅层面的恰如其分时，即烹调时考究火候，品味时看重节奏；也有宏不雅层面的节气之时，即选材时凭证季候。藜蒿炒腊肉，选取3-4月间鄱阳湖畔做作妨碍的藜蒿，油温六到七成开始下料，炒至八分熟时再加调料，藜蒿的幽香与腊肉的腊香最为浓郁。赣菜不光食材搭配上考究季候，在烹调技法以及菜品泛起上更是看重美感，以景德镇名瓷盛江西名菜，哺育了美美与共的外在意蕴。

清代墨客袁枚曾经在《随园食单》做过精采论述，江西米粉肉“熟时不光肉美，菜亦美。以不见水，故味独全。江西人菜也 ”。“赣菜考究火候，色、香、味、形、器俱佳，配以举世驰名的瓷都各色餐具，使之愈加光华精明，迷人欲食而为快”。以上之论，可见一斑。

3 赣菜考究“心以及”，即调味合于心，五味俱全取其中，谋求形神合一、韵味天成，让人在品味、鉴赏美食中感悟人生真味。

“心以及”是逾越“味以及”与“意以及”之上的美感体验，即在品味赣菜美食、赏心顺眼之后，感悟菜品以及横蛮眼前的美。

品味井冈糍粑时，糍粑自己的鲜味退居其次，更多的是横蛮体验，井冈糍粑所寓意的新时期“苦涩生涯”让人向往。毛主席命名的“四星望月”，“井冈红军宴”，让人身不禁己的遥想到赣鄱后世红色基因一脉相承，有着忠实中间的历史传统。

红米饭、南瓜汤，品的是革命的悲不雅主义肉体；尝莲花血鸭、文山鸡丁，忠义节烈的浩然正气丰裕胸间；食团鱼粉皮、永丰状元鸡，被尤物横蛮的魅力深深熏染。“庐陵宴”“浔阳宴”“天师宴”“明月宴”等，无不反映出赣菜的审美谋求。

江西美如画，赣菜香天下。赣菜系赣鄱后世劳作所创、生息所系、夷易近俗所酿、史地所蕴，具备鲜辣香醇、味以及天下的赫然特色，实现为了本领、横蛮、审美的高度以及合。作为中原饮食横蛮中的一朵奇葩，赣菜历经千年而长盛不衰。进入中国特色社会主义新时期，赣菜势必绽开出愈加迷人的馥郁。